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RECETTES

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FOIE GRAS

Le foie de canard - ou d'oie - utilisé dans le Sud-Ouest provient de volailles qui ont eté gavées au maïs.

Ingredients: 1 foie gras frais de canard (500g env.); 2 cuill. à soupe (ou plus) d'armagnac; sel, poivre

Enlevez doucement la peau qui entoure le foie. Enlevez les morceaux verdâtres. Séparez les deux lobes du foie et coupez chacun en deux. Enlevez le nerf central avec un couteau pointu. Lavez bien pour enlever les tâches de sang. Coupez le foie en morceaux assez grand pour remplir vos boîtes de conserves. Salez, poivrez et arrosez avec l'armagnac. Faites cuire dans l'eau bouillante dans une stéralisateur (utiliser une chevrette). L'eau devrait être à deux-tiers des boîtes. Faites cuire une demi-heure ou plus - cela dépend de la grandeur des boîtes. Retirez et laissez refroidir complètement. Gardez au frigidaire au moins 2 jours - il se garde pendant des mois.

DUCK CONFIT

Quoi faire avec le restant de la volaille? Le confit est délicieux. Si vous avez une volaille bien engraissée, vous faites vous-même la graisse en faisant fondre la peau et les morceaux de graisse découpés de la chair.

Ingrédients: 1 canard (2.5Kg env); 4 cuill. à coupe de gros sel; 800g de grasse d'oie ou porc

Coupez le canard en petits morceaux, mettant de côté les morceaux de graisse et peau. Frottez avec le gros sel, mettez dans un bol, et laissez macérer 12 heures. Mettez la peau et la graisse dans une casserole avec 120ml d'eau et faites cuire jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée. Enlevez la peau.

Le lendemain essuyez le sel de la viande. Mettez la viande dans une casserole et couvrez avec la graisse fondue. Faites mijoter à peu près 1 1/4 heures ou plus jusqu'à que ce soit tendre. Mettez la viande dans des boîtes de conserve, filtrez la graisse et versez sur la viande pour couvrir. Mettez au frigidaire quand c'est refroidi. Gardez au moins 1 mois avant de l'utiliser - vous pouvez le garder ainsi pour des mois.

GARBURE

C'est la soupe la plus importante de la région - beaucoup de restaurants ne servent que cela comme potage. Bien sûr, on trouve de très bonnes garbures qui font presqu'un repas entier, et d'autres qui sont peu consistantes.

Ingrédients: 500g poitrine de porc; 1 cuisse confit de canard; 400g saucisses de Toulouse; 1 chou; 250g haricots blancs; 250g pommes de terre; 2 poireaux et 4 carottes (au choix); 2 gousses d'ail; thym ou persil; 2Lts bouillon de volaille.

La veille, trempez les haricots dans de l'eau. Egouttez, mijotez dans deux-tiers du bouillon pendant 40 minutes. Ajoutez les viandes, pommes de terres pelées et coupées en morceaux, les poireaux et carottes coupées, l'ail et assaisonnements, et le restant du bouillon; mijoter 45 minutes. Ajoutez le chou râpé et mijotez encore une demi-heure. Enlevez les viandes et coupez en morceaux, et remettez dans la casserole. Servez bien chaud.

CASSOULET

Le Cassoulet est un repas fortifiant présent partout dans le Sud-Ouest, avec des variantes régionales fièrement défendues.

Ingrédients: 600g haricots blancs; 2 cuisses de confit de canard; 500 poitrine de porc; 4 saucissons de Toulouse ou 400g Chorizo; 4 carottes; 1 oignon percé avec clous de girofle; 2 tomates; env. 1Lt bouillon de boeuf; 4 cuill. à soupe graisse d'oie; bouquet garni; 1 tête d'ail; sel, poivre; la couenne du porc coupée en petites morceaux.

La veille trempez les haricots dans de l'eau. Le lendemain, faites bouillir et puis égouttez. Ajoutez le bouillon, sel, poivre,la tête d'ail, bouquet garni, l'oignon et la couenne découpée. Faites cuire une heure et demi - les haricots doivent être tendres. Enlevez bouquet, l'oignon et l'ail. Ajoutez le confit (désossé et coupé en morceaux), le porc et les saucisses coupés, la graisse d'oie et les tomates en dés. Mijotez doucement pendant 2 ou 3 heures. Mettez dans une casserole dans un four très chaud (200C) jusqu'à ce que cela devienne croustillant. Vous pouvez casser la croûte et laisser reformer 2 ou 3 fois.

PIPERADE

Cette sauce, avec toutes ses couleurs d'été, est la base de plusieures recettes (voir dessous).

Ingrédients: 4 poivrons vertes; 2 poivrons rouges; 4 oignons; 4 ou 5 grosses tomates; 3 gousses d'ail; 3 à 4 cuill. à soupe d'huile d'olive; pincée de thym; sel, poivre; piment d`Espelette en poudre, quantité selon goût.

Enlevez les graines des poivrons et coupez en morceaux ou lamelles. Emincez les oignons. Pelez les tomates et coupez en morceaux (enlevez les graines si vous voulez). Hâchez l'ail. Chauffez la moitié de l'huile dans une casserole et faites cuire les oignons. Aprés 5 minutes ajoutez les poivrons et continuer la cuisson pendant 10 minutes. Puis ajoutez tomates, l'ail, le restant d'huile, le piment d'Espelette, sel et poivre. Mijotez pour 20 minutes, en remuant de temps en temps.

Poulet basquaise: faites sauter des morceaux de poulet et puis mijotez dans une sauce piperade jusqu'à ce que ça soit tendre.

Piperade aux oeufs; Fouettez 2 oeufs par personne; commencez à brouiller puis ajoutez de la sauce piperade. C'est fini quand c'est onctueux. Servez avec 2 tranches de jambon de Bayonne grillées par personne.

SALADE DE HARICOTS-MAïS A L'ANDOUILLE BEARNAISE

Cette salade d'été était faite avec les haricots frais et péborine, un serpolet poivré de montagne. Les haricots et du thyme peuvent être substitués.

Ingrédients (pour 6 personnes): 100 gms haricots-maïs, 200 gms d'andouille, 1 échalotte, bouquet garni, céleri, lard, huile d'olive, vinaigre, bouillon de volaille, sel, poivre et péborine.

Cuire les haricots-maïs frais (en août et septembre) pendant 30 min dans un bouillon de volaille avec un bouquet garni, une branche de céleri de montagne et un morceau de lard maighre. Les haricots doivent rester tendres et croquants à la fois.

Egoutter en gardant le bouillon de cuisson pour un autre usage (garbure par exemple). Assaissoner d'huile d'olive et de vinaigre, de sel, poivre et péborine, et d'une échalotte finement ciselée.

Ajouter l'andouille d'Oloron émincée et laisser reposer trois quarts d'heure avant de servir.

Salade de haricots-maïs par Alain Darroze de l'Auberge de la Fontaine, Laas. Les autres recettes par Sandie Williams de l' Hôtel du Vieux Pont, Sauveterre de Béarn.


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